Aslen Mersinli olan küçük yaşlarda Konya’ya gelen ve evlendikten sonra da Konya’da kalan kendi tabiriyle ‘Konyalı gibi olan’ Prof. Dr. Ferhan Nizamlıoğlu 1982 - 1987 yılları arasında Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi’nde lisans eğitimini tamamlar ve 1988’de Konya Tarım İl Müdürlüğü’nde işe başlar. 1992’de Veteriner Kontrol Araştırma Enstitüsünde çalışmaya başlayan Nizamlıoğlu 1999 yılında Doçent olur. 2011 yılında Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesine geçiş yapar ve 2013’de de profesörlük unvanını alır. Hâlihazırda Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak sanatları Bölümü, Bölüm Başkanı olan, Prof. Dr. Ferhan Nizamlıoğlu’yla tabiri caizse ‘lezzetli’ bir röportaj yaptık. Konya’yı, Üniversite yaşamını, yemekleri ve mutfağa dair küçük sırları paylaşıp konuştuğumuz röportajı okumanız için siz okurlara sunarken değerli hocamıza da bir kez daha teşekkür ederiz. 

Gastronomi nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün amacı nedir?

Yiyeceklerin tarladan, sofraya gelene kadar geçirdikleri bütün aşamaları. Doğru yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bundan keyif almasını sağlama sanatı. Gastronomi bölümünün amacı teorik ve pratik bilgilerle donatılarak alt yapısı güçlendirilmiş, gelişen teknolojiye kolaylıkla uyum sağlayıp, mesleğini daha ileriye taşıyabilecek, kendine güvenen ulusal ve uluslararası alanda rekabet edebilecek yönetici şefler yetiştirmek. 

Yani ‘aşçılık okulu’ diyebilir miyiz? 

Buradan mezun olan kişi sadece yemek yapacak diye beklememek lazım. Mesela moleküler gastronomi diye bir şey var bunun içine fizik, kimya dâhil. Fizik kimya bilmeyen bir aşçı moleküler gastronomi biraz zor çalışır. Yani bir fizik veya kimya laboratuvarında nasıl çalışıyorsanız mutfakta da ruhunuzu katarak çalışıyorsunuz ve yemek çıkıyor ortaya. O yemeğin malzemelerindeki fiziksel, kimyasal özelliklerini bilerek ve onların bazı molekülleriyle oynayarak yemeği ortaya çıkıyorsunuz. O açıdan buradan çıkan kişi aşçı olacak şeklinde düşünmemek lazım çok daha kapsamlı.

Bu bölüme gelecek olanların ilgisi mi olmalı? Kimler tercih etmeli bu bölümü?

Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi Bölümü Türkçe-Sosyal 1 puanıyla alıyor yetenek sınavına tabii tutmuyoruz çocukları. Ama bazı Güzel Sanatlar Fakültesine veya Uygulamalı Bilimler Yüksekokuluna bağlı olarak açılmış Gastronomi bölümleri de var. Onlar Ygs 4 ve yetenek sınavıyla alıyorlar. Zaten yetenek sınavı da orada yemek pişirmek gibi değil, bir minik çizim, bir el becerisine bakıyorlar. Gastronomi okuyacak olan kişinin biraz el becerisi biraz mutfağa ilgisinin olması lazım. Öteki türlü iş hayatında zorluk çekecektir. Çünkü zor şartlarda çalışılıyorlar, yeri geliyor 24 saat mutfakta geçirebiliyorlar. Çok yemek çıkarıyorlarsa kazanlarla büyük kepçelerle iş yapıyorlar bu da güç kuvvet gerektiriyor. Aslında ünlü aşçıların genelde erkeklerden çıkması da bu güç kuvvet meselesiyle ilgili. Ama bizim kız öğrencilerimiz daha fazla. 

Tıp okuyan doktor, gazetecilik okuyan gazeteci oluyor. Peki buradan çıkan ne oluyor?

Yönetici aşçı oluyorlar. Tabii şöyle anlaşılmamalı okul bitti hemen 5 yıldızlı bir otelin mutfağında üst seviyede başlayacak. Hayır, tabii ki her meslekte olduğu gibi bunda da çeşitli aşamalardan geçiliyor. Zaten bizim öğrencilerimiz 45 günlük staj deneyimleri oluyor istedikleri bir yaz tatilinde bunu yapıp deneyim kazanabiliyorlar. Okul dışında çalışabiliyorlar. Böyle olunca hem teorik hem pratik bilgiyle donanmış oluyorlar ve belirli bir seviyeye geliyorlar okul bittiğinde. 

Mutfak eğitimleri nasıl yürütülüyor?

Uygulama derslerimizle öğrencilerimize gereken eğitimi veriyoruz ki ileride sektörde çalışacakları zaman zorluk çekmesinler. Mutfak ekibini tanısınlar gerekli disiplini alsınlar diye. Bunlar çok önemli çünkü. Sınıf mevcudu 47 kişi. Yine de bir mutfakta 15den fazla kişi olmamalı. Yeni yapılan Akyokuş’daki Kampus alanımıza uygulama mutfağı da dâhil kullanabileceğimiz bir alan yapılacak. Rektörümüz Prof. Dr. Muzaffer Şeker Bey de bu konuda bize çok destekçi. Güzel bir mutfağımız olacak. 
Öğrenci mutfağa ilk girdiğinde ne yapıyor peki? 
Pişirme teknikleri, başka bazı teorik bilgileri aldıktan sonra çorba gibi veya basit soteler, soslar yapabiliyorlar ilk aşamada.

Okul gibi değil aslında çok zevkli görünüyor?

Evet, çok zevkli özellikle uygulama derslerimiz. Çocukların da süsleyip sunma gibi bir çabaları var, hazırlamanın da yanında. Eğlenceli oluyor onlar için de.

Buradan çıkan kişi neyi ‘ben yapmam’ diyemez?

Herhalde ‘ben yemek yapmam’ diyemez. Yemek yapmak zorunda diye düşünüyorum. Geçtiğimiz günlerde düzenlenen yöresel yemek yarışması nasıldı sizin açınızdan? Güzel bir deneyim oldu. Hatta gazetenizden Adem Alemdar’ın katılımı olmuştu. TRT Haber Canlı yayın yaptı, yayınlandı. Katılım iyiydi, endişelerimiz olmuştu ama güzel bir yarışmaydı genel itibariyle. 

Aşçılık takımı gibi gruplar var mı yarışmalarda boy gösteren?

Aşçılık takımı gibi bir takım yok ama yarışmalara katılıyor öğrencilerimiz. Geçtiğimiz Şubat Ayında Gastronomi üzerine İstanbul’da bir yarışmaya 2. Sınıf öğrencilerimiz katılmak istediler. 7 kişi katıldı yarışmaya bir tanesi bronz aldı. Bir tanesi yemekte merit aldı, bir diğeri tatlıda bronz aldı, 4 kişi de ekip olarak katıldılar ve onlarda bronz aldılar. Uluslararası bir yarışmaydı bu. Bugünlerde Antalya’da düzenlenen bir yarışma var oraya da 3 öğrencimiz katıldı. Onlar içinde iyi olacaktır umarım.
Bu işin içindeyseniz ne çok önemlidir? Ve nasıl bir yapıda olmalısınız bu işi yapacaksanız?
Hijyen çok önemli olmazsa olmaz yani küçük dikkatsizlikler, gıda zehirlenmesi veya başka kötü sonuçlar doğurabilir bu da hem kişinin kendisi hem çalıştığı kurum için olumsuz sonuçlara sebep olur. 
Sabırlı olmalı bu işteki insan. Sabırsız olursanız çok zor. Sayısız insanla çalışıyorsunuz, belki bir ekip yöneteceksiniz ve bu işi sabredemezseniz hakkıyla yapamazsınız. Birde seveceksiniz ki sonuçta ortaya iyi bir şeyler çıksın. Sabır, sevgi ve güven ortamı çok önemli.

Sizin sevdiğiniz isimler var mı sektörde? 

Ömür Akkor’u çok beğeniyorum, çok güzel şeyler çıkarıyor ortaya. Esat Özata var ki onlar da bu sektöre insan yetiştiriyorlar. Gerçekten önemli işler yapıyorlar.

Sizin favori yemekleriniz neler merak ediyoruz?

Aslında yemek seçmiyorum ben ama yoğurtlu kebaplar daha çok benim favorim.Esas mesleğinizi söylediniz ama yineleyeceğim. Burada olmasanız ne yapıyor olurdunuz?Benim alanım farmakoloji toksikoloji, o alanda çalışmalar yapmaya devam ediyor olurdum herhalde ama iyi ki de buraya gelmişim. Çok zevkli ve güzel gidiyor. 

Televizyonlarda her kadın programında bir mutfak bölümü var? Bu konudaki görüşleriniz neler? 

Aslında bizim bölümümüzü biraz da onlar öne çıkardılar. Gastronominin tanınmasını sağladılar.  Veya bu yarışmalar falan son yıllarda öne çıkardılar gastronomiyi. Çok izleme fırsatım olmuyor ama biraz fazla eleştiriliyor sanki katılan yarışmacılar. O açıdan öyle bir yarışmaya girsem tahammül edebilir miydim öyle sert eleştirilere hiç emin değilim. Katılanları da takdir etmek lazım. 

Mesleğin geleceği açık değil mi? Televizyonlarımızda bile mutfak var artık?

Mutfak Sanatları ilk 10 gözde meslek arasında. Burayı okuyan kişi de işsiz kalmıyor haliyle. Birkaç sene içerinde mezun öğrenci çok yüksek maaşlarla çalışabiliyor belli bir çalışma döneminden sonra. Yemek yeme işi devam ettiği sürece bizim işimiz de devam edecektir. Yeteneğini, becerini öne çıkaracaksın, kendini geliştireceksin. Kişinin kendini göstermesi lazım her iş de olduğu gibi.

Öğrenciler tercih etsinler mi bu bölümü? 

Bence yazsınlar. Şüpheyle yaklaşan öğrencilerimiz var ‘ben ileride aşçı olmak istemiyorum’ diyenler, bu bölümü bitirdin diye illa aşçı olacaksın diye bir şey yok. Formasyon alınabilir, akademik kariyer yapılabilir, ya da kendi yerini açar kişi ve yöneticilik de yapabilir, yönetim üzerine de dersler okutuluyoruz. 
Yani bir üniversite olsun da ne olursa olsuncular gelmesin diyorsunuz?
Onlar zorlanırlar, okulu bitirdikten sonra eğer bu alanda ilerlemeyecekse bir anlamı olmayacaktır. İllaki biraz istekli olmaları gerekiyor. Gerçekten bilmeden bu bölüme gelenler de var, ‘havalı buldum o yüzden geldim’ diyen öğrenciler var mesela. Böyle ilginç durumlarla da karşılaşabiliyoruz.

Bazen ters giden şeyler de oluyor mu?

Mesela Konya’da bir aşçı derneği yok. Gaziantep, Antalya oralar da var dernekler. Bunun eksikliğini hissediyoruz. Geçen düzenlediğimiz yemek yarışmasında ne yapacağımızı şaşırdık diyebilirim. Böyle bir dernek falan olmayınca yol gösteren yok.  İleriki yıllarda yaparsak daha tecrübeli olacağımızı inanıyorum. 
Biraz daha genel sorulara geçeceğim. Bizim yemek kültürümüzle ilgili neler söylersiniz? 
Bizim yemek kültürümüz 11. Yüzyıllara Selçuklulardan önceye dayanır. Osmanlı döneminde 3 kıtaya hükmetmiş, bünyesine kattığı kültürler var farklı farklı, kültür alışverişleri olduğu için yemek konusunda da alışverişler olmuş. Ege, Trakya; Yunanistan’dan Balkanlar’dan, Antep, Urfa; Araplardan etkilenmiş. Sonuçta çok renkli ve zengin bir mutfak çıkmış ortaya. Zaten Yöresel Mutfaklar ve Osmanlı Mutfağı diye seçmeli derslerimiz var bizim de. 

Sizce dünyanın en güçlü 3 mutfağı?

Benim için en başta kendi yemeklerimiz gelir ama aşçılık sektörü açısından, yemekleri açısından ikinci olarak İspanya diyebilirim. 3. olarak da Çin mutfağı diyebilirim, çok ilginç bir mutfak, yeme içme açısından değil tabii. Enteresan tatlara açık olan kişiler için güzel, farklı şeyler bulunabilir dünya mutfaklarında. 

Son soru, Türk mutfağı dünyada hak ettiği değeri görüyor mu?

Görmüyor maalesef. Tanıtım yok bizde. Misal İtalya’da falan bazı yörelerde bu tanıtım işini çok iyi yapıyorlar. Belki bizim bölümümüz sayesinde yemeklerimiz tanıtılır. Bu sayede de turist çekeceğine inanıyorum ben. Konya’da çok fazla yemek var mesela ama sadece bir fırın kebabı bir etliekmek tanınıyor. Biz Konya Mutfağıyla ilgili bazı etkinlikler, projeler yapmayı düşünüyoruz yani diyeceğim, çalışılırsa bu konuda büyük başarılara imza atılır. Hem Konya halkı da unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri hatırlamış olur. 

Röportaj: Hümeyra USLU