-Sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Adım Abdurrahman Bacaksız 1965 doğumluyum, 20 yıldır Konya’da ikamet ediyorum. Aslen Kastamonuluyum, İzmir’de büyüdüm askerden sonra Konya’ya yerleştik. Konya’da da kalmaya devam edeceğim.
-Meşhur Adıyaman Çiğköftesici Ömer Aybak'ın hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?
Ömer Aybak, 1990'lı yılların başında askere gitmemiş bir delikanlıyken, Eminönü’nden Gültepe'ye bir el arabasıyla satış yaparak başlamış. Kazandığı paraları her gün bir bankada biriktirerek bu büyük fabrikayı kuruyor. İlk olarak küçük imalat kuruyor ardından bir fabrika, arkasından daha büyük bir fabrikayla hizmet ediyor. Günlük, Türkiye’ye 30 ton çiğ köfte üretimi yapılıyor. Ömer Aybak kendisi Adıyaman Sincikli. 2014 yılı itibariyle 850 milyon lira cirosu olan bir firmadan bahsediyoruz.
-Ömer Aybak'ın Konya'ya özel bir ilgisi olduğunu biliyoruz. Bunun sebebi nedir?
Ömer Aybak’ı yetiştiren Bozkırlı bir iş adamı. Konyalıları bu yüzden özel olarak seviyor ve her ziyaretimizde Konya’ya özel selamlarını iletir.
-Çiğköfte üretiminde sağlık ve hijyen bakımından bakanlığın ölçütleri nelerdir, Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi Ömer Aybak markası hangi sertifikalara sahip?
Ömer Aybak Adıyaman Çiğköfte, ISO 9001, ISO 2200, TSE Belgesi, ISO 1002 müşteri memnuniyeti gibi yönetim sistemi gibi tüm belgeleri elinde bulunduran bunları uygulayan bir firma.
- Bu belgelerin olması şart mı?
Sektörde bu belgelerin hepsini bulundura firma çok az. Önemli olan, bu belgeleri almak ve uygulamak. Önemli olan kaliteyi sürdürmek. Türkiye’de 600 fazla üretici var, bu belgelere sahip olan 3 firma var. Müşteriler de bu kadar çok firma olmasından rahatsız. Önemli olan kaliteli olmak ve kaliteyi sürdürebilmek.
-Tüketicinin verdiği reaksiyon nasıl? *
Türk damağına hitap eden bir baharat grubu var. Osmanlı'dan gelen ve şifa niyetinde kullanılan en önemlisi de bunu köftede kullanan tek firmayız. Bizim kullandığımız baharat grubunun fiyatı diğerlerinden çok yüksek. Bizim gıda mühendislerimiz 3 tip kontrol yapıyor. İlk başta bulguru Türkiye’de en iyi üreten yerleri belirliyor. Bu da daha ziyade Adıyaman, Urfa yöresine ait çiğ köftelik bulgur satan firmalarla görüşüyoruz. Bunun yanında salça, kendi yörelerinden. Baharat da Antep’e mahsus. Sıvı yağı marka olan grubun içinden tercih edilen bir yağı kullanıyoruz. Damak tadına dikkat edenler Ömer Aybak lezzetini hemen ayırt edebiliyorlar.
-Tüketim noktasında hangi iller başı çekiyor?
2011 yılında ben bayimi açmak için gerekli evrakları düzenlerken devlet kurumlarına başvurdum. Konya’nın sevilen bir işletmecisinin genel sekreteri bana o zamanlar, Konya'da zaten var olan 206 adet bir çiğ köfte bayisinden bahsediyordu. Biz o zaman Konya'da 5 bayiydik şu an Konya'da ilçelerle beraber 70 bayi açtık. Kendime ait 3 bayii aldım. Türkiye genelinde 1000'in üzerinde bayimiz var. Konyalı bu lezzeti sevdi. Şu an Avrupa ve başka ülkelere yayılıyoruz.,
-Üretim tek yerden mi yapılıp gönderiliyor, yoksa bölgelere göre mi üretiliyor?
Avrupa’daki fabrikamız Almanya Solingen’de, her gün üretim yapılırken 2 güne bir dağıtım yapılıyor. Türkiye’de dağıtım 4 bölge olarak yapılıyor. Büyük araçlarımız ana bölgelere, küçük araçlarımız da diğer bölgelere dağıtım yapıyor.
-Fabrika nerede, nerelerde üretim yapılıyor?
Fabrikamız İstanbul Sultangazi’de. Şu anda İstanbul’a yeni ve daha büyük bir fabrika yapılıyor.
-Sağlık noktasında hangi denetimler yapılıyor?
Üretimle ilgili denetimler İstanbul’da yapılıyor. Buradaki şubelerimizde de Tarım İl Müdürlüğü'nün denetimleri oluyor.
-Türkiye içerisinde dağıtımlar günlük mü yapılıyor?
Günlük olarak değil, 2 günde bir... Bize vakumlu paketler halinde fabrika ortamında tazecik olarak ulaşıyor. Bu vakumlu paketler çok özel yapım ve bir sene boyunca tazeliğini koruyan bir sisteme sahip. Biz Konya’ya çiğ köfte yetiştiremiyoruz. Genel müdürümüzün tercihiyle kargolarla Konya’ya bir ayrıcalık yapıldı. Normal şartlarda 2 güne bir köfte ulaşır.
-Günlük ne kadar üretim yapılıyor?
Her gün ortalama 20 tonun üzerinde üretim yapılıyor ama kapasitemiz 30 tonun üzerinde. Söylediğimiz gibi üretimlerimiz günlük... Üretimin bir kısmı Trakya'ya gidiyor, bir kısmı Anadolu'ya gidiyor. Dağıtım filomuz hiç boş kalmıyor. Bu sistem 2002 yılında başladı ve 15 yıla yakındır profesyonel hizmet veriyoruz.
-Üretimler fabrikada makinelerle mi yapılıyor?
İlk başta ustamızın büyük kazanlarla bulguru hazırladığı özel maddelerle yoğurmasıyla oluşuyor ve bekletiliyor. Bekleyen malzemenin hazırlanan sosumuzla birlikte cevizin presiyle harmanlanıyor. Belli bir dakikayla çevriliyor. Bunlar makinelerle oluyor.
-Müşteri çiğ köfte kültürünü benimseyebildi mi?
Konya ve Anadolu bu yemeği beğendi ve sektör büyüdü. Şimdi Konya, Kayseri gibi şehirlerde bayiler açılıyor. 2002 de Ömer Aybak’ın fitili ateşlemesiyle bu sektör ülkeye yeni bir kültür olarak girdi. Ben dükkânı ilk açtığımda ayaküstü yenilip gidilir sanıyordum. Avrupa’daki fastfood kültürüyle benzer bir oluşum oldu. İnsanlar dükkânda da muhabbet ederek çiğ köfte yiyorlar. Ömer Bey bu konuda bize şu talimatları verdi: "dükkâna gelen müşterilerin gönlünü alın ve sıcak bir ortam oluşturun"
-Çiğ köfte neden bu kadar ilgi gördü?
Malumunuz insanlar tek başına çiğ 'köfte yoğurayım' demezler. Doğu'da 'Sıra Geceleri'nde toplanılır. Çiğ köfte toplumsal bir bütünleştirme aracıdır. Muhabbet eşliğinde yapılan etkinliklerde kesinlikle çiğ köfte olur. Baharatı seven bir toplum olduğumuz için de yenilip, sevilmesi kolay oldu. Fastfood kültüründen farkımız, fastfood kültüründe insanlar genellikle büyük topluluklar halinde karşılarında bir kasiyer vardır, sipariş verilir, nerden, nasıl geldiği belli olmaz ve burada da iletişim de yoktur. Bizler de çiğ köfte sayesinde mahalle esnafı gibi olduk. İnsanlar dükkânlarımızda çiğ köftenin kültürüne uygun bir muhabbetle karşılaştılar. Kısacası çiğ köfte kültürel alt yapıya uygun bir şekilde sunulduğu için piyasada bu kadar rağbet gördü. Bu durum bütün bayilerimiz için geçerli.
-Merdivenaltı üretimler de oluyor mu ve sektörün diğer sorunları nelerdir?
İnsan ne yediğine değil nerden yediğine dikkat etmeli. Çiğ köfte bir keyiftir, bizim 28 liraya sattığımız çiğ köfteyi 11-12 liraya satanlar var. Ben mesela bir şubemde günde kış aylarında 50 kilo çiğ köfte satıyorum. Maliyeti 23 lirayken 28 liraya çiğ köfte satıyorum. Bu standartları veren TSE’ye bağlı bir kurum olarak söylüyorum, devlet kurumlarında bile olmayan bir laboratuardan test edilerek müşteriye sunuluyor. Bizde anlaşma gereği, gelen her malzeme kontrol edilir, anlaşmaya uymayan bir durumla karşılaşılırsa geri gönderilir. Lavaş üretimimizi kendimiz yapıyoruz. Biz 100 grama bir dürüm yaparsak günde 25 ton hesabında çiğ köfte üretiliyor. Artı, üretim esnasında bir sıcaklık takibi yapılıyor. Bütün bunlar 3 tane gıda mühendisimiz gözetiminde yapılıyor. Bütün bu maliyete rağmen 11-12 liraya nasıl satıyorlar? diye sormak lazım.
-Gıda denetimleri halkın sağlığı için çok önemli. Bu gıda denetimlerini kim yapıyor?
Devletin kadrolarında bu planlanmış. Zaman zaman bizleri gıda üretimi yapıp, paketleme konusunda her müessese denetleniyor. 2013 yılı Aralık ayında firmamızın 36 bayisini Karatay Halk Eğitim Merkezi'nden rica ile kurs açtırıp hijyen kursu aldık. Bu, Türkiye’de bir ilkti. Kurumsal bir yapıya sahip olduğumuz için hijyen kurallarına uymayı önemli buluyoruz.
-Müşterilerinizin yaş ortalaması nedir?
Buna inanamayacaksınız ama Yiğit isminde 10 aylık bir bebeğin çiğ köfte yerken fotoğraflarını facebook sayfamıza babası gönderiyor. Yani 7’den 70’e herkes bu lezzeti seviyor.
-Çin tuzunun sağlık açısından önemi nedir siz kullanıyor musunuz?
1908 yılında Japonya’da bulunmuştur. Bir deniz yosunundan yapılıyor. Bu tuzdan yapılan ürünlere farklı bir lezzet katıyor ve yedikçe yiyesiniz geliyor. Dildeki bazı tat alma yerlerini izole ediyor ve yenilen yiyeceği daha lezzetli hale getiriyor. Bazı zararları bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Çocukların gelişmesini önlüyor. Gözde görme yeteneğini azaltıyor... Bunun için bu madde bazı ülkelerde yasaklandı. Bizim ülkemizde de yeni yayınlanan yönetmeliği göre çiğ köftelerdeki bazı katkı maddeleri yasaklandı. Merdiven altı imalat yapan yerler buna dikkat etmiyor. Birçok çıpslerde, yiyeceklerde, bulyonlarda, kullanıyor. Kullanıcı olarak içindekilere baktığımızda MSG yazan madde bu tuzdur. Biz bunu kesinlikle kullanmıyoruz.
-Konya’da hedefleriniz nelerdir?
Ömer Aybak Bey Konya’yı ziyaret ettiğinde kısa sürede "50 şube istiyorum" demişti. Kısa sürede olmadı belki ama bayi açacak arkadaşlarımızı çok dikkatli seçtik. Biz yükselirken kendi kurallarımızı uyguladık. Ben kendi şubemi açarken bile çok dikkatli oldum. Bu bağlamda kurallara uymayan bir şubemizi de kapatma kararı aldık. Konya merkez olarak 100 şubeyi kaldıramaz. Örnek vereyim, Ankara Sincan, Konya nüfusu kadar ve orada 20'nin üzerinde şubemiz var. Bizde de arz-talep önemlidir. Talep oldukça yeni şubeleri açarız.
-Hangi kurallara uymadığı için bayiliğini iptal ettiniz?
Kendi ekmeğini kazanacak ve başkasının bölgesine müdahale etmeyecek, bu baş kuralımız. Başka bölgede özel müşterileri olanlar vardır. Paket isteyebilir, bu ayrı bir şey ama öğrenci ve yurtların olduğu bölgelerde başkasının bölgesine müdahale edilemez. Biz bunu sert bir şekilde uyarmayız, kibar bir şekilde 2 kez ikaz ederiz hala devam ediliyorsa bayiliğine son veririz. Açılan bayiler arası 1500 metre olma kuralı var, bu kural çarşı merkezlerinde 400 metreye inebilir. Tespit noktasında dükkânın uygun büyüklükte olması ve konumu önemli olarak seçilir. İnsanlara yürüyüş yoluna yakın olması ve insanların kolay ulaşacabileceği bir noktada olması gerekir. Bayi açacak isimlerden bazen Cumhuriyet Savcılığı'ndan belge istediğimiz de olur.
-Girişimci, Ömer Aybak markasının bayisi olabilmek için ne yapmalı?
Uygun yerleri bildiğimiz için girişimci talebi olursa bayiliklerimizi veriyoruz. bu sektörde 12 bin aile karnını doyuruyor Türkiye genelinde. Layıkıyla yapmak şartıyla bizim kapımız herkese açık. Hijyen çok önemli bunun yanında sunumunuzu güler yüzle yapacaksınız. Bunlar bir meşakkattir ama markamız için önemlidir. Bir başka sorun ise açılan bayilerin tekrar kapatmak istemesi... Bu iş dünyanın en zor işi. Çok dikkatli olmanız lazım. Paketlerinizden bir böcek veya kıl çıktığını söylerlerse işiniz bitti. Bunu bir ek iş olarak olarak yapamazsınız tam tersine başlı başına iştir. Bizim başarımız, titizliğimiz, terbiyemiz, güler yüzümüz, ve birinci sırada da Ömer Aybak lezzeti vardır.
Röportaj-Ahmet Gökbaş-M.Ali Elmacı