İSTANBUL (AA) - TANSEL PARLAK - Aşçı ve araştırmacı-yazar Musa Dağdeviren, eski ramazanlarda pide, güllaç gibi ramazanla bütünleşen genel yiyecekler dışında, yöresel olarak sadece bu ayda yapılan yemekler de bulunduğunu belirterek, "Eski kayıtlarda ağırlıklı olarak Manisa, İzmir çevresinde sadece ramazana özel ekmek dolması yapıldığını görüyoruz. Ramazan ayına özgü dolmalık ekmekler çıkar." dedi.
Dağdeviren, AA muhabirine yaptığı açıklamada, son yıllarda ramazan ayının yaz dönemine denk gelmesiyle, mevsimin bereketinin iftar sofralarında da görülmeye başlandığını ifade ederek, eski ramazanlara ilişkin bilgi verdi.
Yaz mevsimine denk gelen eski ramazanlarda yemeklerdeki baharat miktarının azaltıldığını, kış çorbalarının yerini soğuk çorbaların aldığını, hoşaf ve şerbetlerin tercih edildiğini dile getiren Dağdeviren, yine pide, çörek, yağlı ekmek ve kahke gibi yiyeceklerin ramazanın olmazsa olmazları arasında yer aldığını ve ülkenin her yerinde üretilebildiğini söyledi.
"Ramazan o dönemlerde fırıncıların, sanatlarını en iyi gösterdikleri zaman." diyen Dağdeviren, özellikle Siirt, Mardin gibi şehirlerde soğuk, tatlı çorbaların hazırlandığını anlattı.
Musa Dağdeviren, "Mesela yoğurt çorbalarında soğuk pekmezli çorbalar, üzüm çorbaları var. İçerisinde fasülye olanları var. Mevsim kış ise bu çorba sıcak yenir. Yaza denk geldiyse soğuk tüketilir. Çorba soğuk olacağı zaman dolapta, dolap yoksa kuyularda saklanır, hazır bulundurulur." diye konuştu.
Mutfaklarda, kışın kurutulmuş olarak kullanılan baharat ve bitkilerin, ilkbahar ve yaz aylarında taze olarak tüketildiğini belirten Dağdeviren, yemeğin yanında sıklıkla tüketilen cacığın da yaz döneminde kenger, taze nane, dereotu gibi bitkilerle hazırlandığını dile getirdi.
Dağdeviren, öte yandan etli sarmaların da yaz aylarına denk gelen ramazanlarda yerini zeytinyağlı sarmalara, dolmalara bıraktığını vurgulayarak, "Pilavın normal zamandaki çeşidi iki, üçken, ramazanda birden bire bu sayı artar. Safranlı, ciğerli pilav, Özbek pilavı, nar pekmezinden yapılan pilav gibi örnekleri sayabiliriz." dedi.
- "Tiritler, ramazanda olmazsa olmaz"
Dağdeviren, ramazanda ekmek israfını önlemek, artan ekmekleri değerlendirmek için bolca tirit yapıldığını ifade ederek, İstanbul'un eski sofralarındaki ana yemeklerle ilgili şunları kaydetti:
"O dönemler eğer İstanbul merkezde klasik gelenekten gelinmiyorsa, ekmekte çok ciddi zayiat söz konusu. Bunu bilen aileler genellikle ekmekleri kesip kuruturlar, bunlardan yemekler yaparlar. Aileler bütçesine göre tiritler, yoğurtlu kebaplar yapar. Hatta ekmekten yapılan Bezirgan Kebabı var. Adı kebap ama kebapla alakası yok; yoksulun zengin yemeği. Bayat ekmek doğranıp kurutulur, üzerine sarımsaklı yoğurt, onun üzerine de tereyağında yumurta kavrulup dökülür. En son üzerine yağ gezdirilerek tüketilir. Tiritler, ramazanda olmazsa olmazdır. Et suyu ve bayat ekmekle yapılır. İstanbul'da da yine, sebze ve etle yapılan bastırma yemeğiyle, silkme ve yahniler hazırlanır. Mevsime göre çorba ön aktör ise çorba sulu olur diğer ana yemekler değişir, patlıcan silkmesi, kabak silkmesi gibi. Bir defa dolma ve sarmalar Türkiye'nin hemen her tarafında çok önemli bir yere sahip. Yazın çoğunlukla da zeytinyağlı olarak tüketilir. Bu dönemin özellikle bezelye, marul, havuç, patates ve soğanla yapılan silkmeleri de dikkati çekiyor.
Eski ramazanlarda pide, güllaç gibi ramazanla bütünleşen genel yiyecekler dışında, yöresel olarak sadece bu ayda yapılan yemekler de bulunuyor. Eski kayıtlarda ağırlıklı olarak Manisa, İzmir çevresinde sadece ramazana özel ekmek dolması yapıldığını görüyoruz. Ramazan ayına özgü dolmalık ekmekler çıkar. Bunların içi boşaltılır, ufalanır, onun içerisine kıyması, soğanı, maydanozu, dereotu, karabiberi konulur. Tekrar bu ekmek kurutulur, kimisi et suyunun buharıyla pişirilir. Arada bir üzerine et suyu gezdirilir. Sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve yağda biber gezdirilir. Mesela bu sadece ramazanda olan bir şeydir. Yine Bursa, Afyon yörelerimizde Ramazan Kebabı ismiyle bütünleşmiş olan bir yemek var. Benzer olarak bu mevsimde Adıyaman'da Yarpuzlu Köfte olmazsa olmazdır. Niye öyledir? Çünkü serinleme amaçlı, içerisinde yarpuz dediğimiz kekik, reyhan, nane arası bir ot vardır."
Musa Dağdeviren, eski kayıtlara göre ramazanda iftarda balık da tüketildiğini dile getirerek, "Eski kayıtlarda ramazanda balık, hatta havyar yeniliyor. Bununla ilgili bilgiler var. Özellikle ramazanda yenen balıklar bile var. Ramazanda yapılan balık söğüşleri karşımıza çıkıyor. Soğuk söğüşler yapılıyor. Balıktan da dilden de kelleden de var. Balık yeniliyorsa yanına pilav, hoşaf, börek ekleniyor. Eski kaynaklarda gravürlerde görünüyor sofralardaki balık. Hatta istiridye yeniliyor." diye konuştu.
- "İstanbul şerbetler konusunda çok zengin"
Dağdeviren, "Eski ramazan sofralarının birinci önceliği sadelik, mahremiyet ve paylaşmak. Yoksul ya da muhtaç insanlara yardım edenler kendilerini afiş etmezlerdi. Tam tersi hayrı yapan kişiler kendilerini gizlerlerdi." ifadelerini kullandı.
Musa Dağdeviren, "İftar sofralarında ana yemeğin yanında taze mevsim meyvelerinden yapılan hoşaflar da ikram edilirdi. İstanbul şerbetler konusunda da çok zengin ancak bu hakkıyla yaşatılamadı." dedi.
Şerbetlerin o dönemde yemekten önce veya yemekten sonra ikram edildiğini, İstanbul ve başka bazı kentlerde şerbet ağırlıklı olarak limonata, şıra gibi içeceklerin tüketildiğini ancak şerbet kültürünün Doğu ve Güneydoğu'da yaşatıldığını anlatan Dağdeviren, şöyle devam etti:
"Hatta bunun için iftar sonrasında sebiller yapılır, herkes evinin önünde şerbetçiye kabını uzatıp şerbetini alır. Bu gelenek halen yaşıyor. Akdeniz bölgesinde de var. Mersin, Adana, Antakya, Kilis, Kahramanmaraş, Malatya bu bölgelerde de ciddi bir biçimde tüketiliyor. Ama limonatayı şerbet gibi düşünmüyorlar. Yani şerbet dedikleri anda meyandan yapılan bir şey geliyor akıllara. İstanbul'da şerbet çeşitleri tabii çok çok fazla. Safrandan, baharatlardan, sirkeden, baldan yapılan farklı farklı şerbetler var. Bir kısmı her ailenin bütçesine göre yapılırken demirhindi şerbet geleneği sokakta yaşayan bir şey. Meyan şerbeti için maya yaz döneminde satılır. O mayayı alıp evde çoğaltırlar. Şurup ya da pekmezi sulandırmak gibi bir şey değil. Dövülmüş meyan kökünü sürekli köpürterek yapıyorlar ve o meyanın bir litresine üç litre su katarak içilebiliyor. Klasik çay renginde, biraz daha koyusu gibidir. Kışa denk gelse de ramazan olduğu için mutlaka yapılır."
Dağdeviren, daha çok İzmir'de kavun çekirdeğinin dövülmesiyle yapılan bir şerbet hazırlandığını anlatarak, "Ancak aynı şeyi Siirt'te, Eruh'ta da görmen mümkün. Yarma buğdaydan şerbetler yapılıyor. Cizre'de şalgamla, yarma buğday unundan fermente edip hem suyunu hem tanesini yiyorlar. Karpuzun mesela çekirdeğinden, küçük kavundan da şerbet yaparlar. Tadı bir yana muhteşem kokar." dedi.
AA