Biliyorum; “Hikmetinden sual olunmaz”, bana mâlum oluyor. Hani “Abdal’a mâlum olur”, derler ya. Canınızın şu günlerde ne kadar “Etliekmek” çektiğini hissediyorum. Eminim, bayram sonunu iple çekiyorsunuz.
Amma, müsaadenizle sorayım; Siz, şimdiye kadar Konya’nın gerçek “Etliekmeği”ni yediniz mi? Yoksa yedikleriniz görünüşü “etliekmeğe” benzeyen şeyler miydi?
“Sen ne din yav Siyid? Hazar yidim, hem de alâsından… Laf mı senin ki?” diyorsanız bekleyin… Acaba,
“etliekmeğin son Ordinaryüs Profesör Doktorlarından İhsan Kayseri’nin anlattığı etliekmekle, sizin yediniğinizi iddia ettiğiniz etliekmeğin alakası var mı? Göreceğiz”.
Kardeşim, duayen gazeteci İhsan Kayseri’yi uzun uzun tanıtırsam ayıp olur. Konya’nın her şeyine “vefalı”, kadir kıymet bilir İhsan’ı, Konyalılık iddiasında ki biri, bilmezse eğer, o bizden değil; O “Etliekmek gafalı” unvanını hak etmeyenlerden.
“Etliekmek gafalı” olmak ayıp değil; övünülecek bir özellik. Deve büyük ot yer, şahin küçük et yer.”Pizza gafalı”, “Spagetti gafalı” olmayalım da.
Neyse, bu laflar uzun gider. İhsan Kayseri’yi ikna ettim; “Gerçek Gonya Etliekmeği”ni yazıp bana vermesi için.
“Niye İhsan Kayseri?” derseniz; “Etliekmeği” sorduğum herkes; ”İhsan bilir” dedi.
Şimdi; araya girmek yok; “Lafını balla kestim” yok. İhsan Kayseri anlatacak biz dinleyeceğiz.
KASAPTAN VE FIRINDAN RANDEVU ALINMAZSA…
İhsan Kayseri’yi dinleyelim: “Konya’mızın “Simge” yemeklerinden etliekmeği damak zevkiyle, ağız tadıyla yemek isterseniz iki yerden randevu almanız gerekmektedir.
Önce kasaba gideceksiniz, “Bana iki kilo kemiksiz kaburgadan kuzu eti verir misiniz?” diyeceksiniz ve etliekmek yaptıracağınızı da söylemeden edemeyeceksiniz. Daha sonra da yaptıracağınız fırına geleceksiniz ve ondan randevu talebinde bulunacaksınız. Ve “Ben şu gün şu saatte on tane etliekmek yaptıracağım dinlenmiş hamurunuzdan bana on hamur ayırır mısınız? Aynı zamanda da fırının koltuğunda pişirilmesini istiyorum” diyeceksiniz”.
HER DOMATES OLMAZ; GÜNEŞ GÖRMEDEN KIZARMIŞI OLMALI…
İhsan Kayseri anlatıyor: “Semt pazarına değil, Konya’mızın çevresinde yetişen ve Kadınlar Pazarı’na daha doğrusu Konya tabiriyle “Karılar Pazarı’na” gideceksiniz oraya Uluırmak, Mengene, Kumköprü, Aymanas veya Meram Bağları’nda yetişen yerli sebzelerimiz gelir bu sebzelerden alacaksınız. Gölgede kızarmış domatesi tercih etmenizi isterim. Bu gölge apartman gölgesi ağaç gölgesi değil, domatesin yetiştiği dalların arasında güneş görmeden kızaran domateslerdir. Eğer domates güneş görüyorsa o hem çabuk kızarır hem de “güneş yanığı” da olma ihtimali vardır. Fidelerin yaprakları arasında kızaran domates güneşi hem çok az görür ve güneş yanması olmaz bu domates sulu olur. Bir kilo da sulu domates alacaksınız”.
SOĞAN, MANDALIN SU BİRİKEN YERİNDEN; MAYDANOZ YENİ BİÇİLMİŞ…
İhsan, diyor ki: “Alacağınız soğanın sulu olmasına dikkat edeceksiniz. Bu sulu soğanlar ancak mandalların sonunda olur. Sulanan mandallar da sular hep mandalın sonunda bıraktığı için de soğanlar bu sularla beslenerek sulu ve beyaz bir soğanla karşılaşırsınız. Maydanozlar yeni biçilmiş taptaze olarak pazara gelenlerden olmalıdır. Kartlaşmış maydanozları çiğnemek zor olur. Mutlaka buna da dikkat ettikten sonra biber almanıza gelecek iş. Biberlerin mutlaka “kıl biber” olmasına dikkat edin. Bu kıl biberler Konya’mızdan başka yerlerde de yetişmez Konya’mıza has bir biber çeşididir”.
ET, KUZU KABURGASINDAN, KEMİKLERE EN YAKIN YERİNDEN…
İhsan diyor ki:“Etliekmeğin içini düzdükten sonra doğruca kasabınıza geleceksiniz ve daha önceden tembih ettiğiniz kuzu kaburgasından kemiklere en yakın yerden sıyırmak üzere size iki kilo kemiksiz eti vermesini rica edeceksiniz. Senidin üzerinde bu aldığınız zerzevatı güzelce doğradıktan sonra da satırla iyi bir şekilde kıyacaksınız. Şimdilerde döner bir makinenin içinde domatesi, biberi, soğanı, maydanozu koyup düğmeye basıyorlar ve makine dönerek hepsini kıyıyor. Bunu yaptırmayın kasap yapmazsa siz kendiniz elinize satırı alın senidin üzerinde güzelce bir kıyın kıvama gelince de eti karıştırın ve yoğurun sonra da çok hafif tuz atın ve bir daha karıştırın tuzun tadına bakın istediğiniz kıvama geldiyse birazda karabiber atarsanız kokulu olur ve yerken de ağzınıza damak tadı verir”.
ETLİEKMEK, İLLÂ “FIRININ KOLTUĞU”NDA PİŞECEK…
Dinleyelim İhsan’ı: “Gelelim etliekmeğin pişirilmesine. Demiştik daha önceden fırıncıdan randevu alın diye. Randevunuz üzerine yalnızca etliekmek yapan fırına gidin ve tepsinizi fırıncının yanında çalışan ve “tırnakçı” diye tarif edilen ustaya verin. O, size daha önce hazırladığı ve dinlenmiş hamuru içeriden çıkarıp gelecek. Bu hamurlar hem enlemesine hem de boylamasına açıldığı için de etliekmeğin içini hamurun üzerine yayması daha kolay olacaktır. Bunlar yapılırken usta da sizin için, fırının koltuğunu boşaltmaya çalışacak ve eline aldığı hamurları biraz da kendisi uzatarak küreğin üzerine koyacak ve fırına salacaktır.
Ateşin önünde etliekmek hemen pişer fakat koltukta yavaş yavaş yani “imil imil” piştiği için, içini çekerek yanmadan piştiğinden etliekmeği yemek de ayrı bir zevk verecektir”.
ETLİEKMEĞİN NASIL YENECEĞİNİ İHSAN KAYSERİ ALLAH RIZASI İÇİN TARİF EDİYOR…
Bazılarının ki gibi “teneke kaplı” olmayalım; gerçek “Konyalı damağı”na sahip İhsan Kayseri, etliekmeğin heder edilmeden nasıl yeneceğini Allah rızası için anlatıyor:
“Dinle kardeşim: “Etliekmekler fırından çıkmaya başladığında kestirmeyeceksiniz olduğu gibi tepsinin üzerine koyacaksınız ve fırına en yakın yerde sıcak sıcak yiyeceksiniz.
Bu işlerin hepsi tamamlandı etliekmeği nasıl yiyeceksiniz bir de tarif etmek isterim.
Etliekmek çatal bıçakla yenmez. Öyle yiyenler ya Konyalı değillerdir ya da etliekmek yemesini bilmezler. Kestirmeden yani ikiye veya üçe böldürmeden uzun uzun tepsinin üzerine koyduğunuz etliekmekleri şöyle ney üfler gibi tutacaksınız ve bir başından diğer başına çıkacaksınız. Şunu hemen söyleyeyim ney çalınmaz bildiğiniz gibi ney üflenir bunun için ney üfler gibi diyorum.
Etliekmek yerken hafif eliniz yanacak hafif de ağzınız yanacak ki etliekmek yediğinizi bilelim.
Şimdiden afiyet olsun”.
SİZE BİR KIYAK YAPTIK Kİ…
İhsan Kayseri’den istedim “Hakiki Konya Etliekmeği”nin hazırlanışını, yapılışını anlatmasını. Hatırımızı saydı, anlattı. İhsan Konya’ya ihsan insanlardan biri; kimin hatırını saymaz ki.
İhsan anlattı, ben yazdım; size bir kıyak yaptık. Böyle bir etliekmek yaptırmaya ya da yemeye çalışın. Bu tarifi de “aile arşiviniz”de saklayın; gelecek kuşaklar için… Çünkü gerçek bir vesika
İHSAN KAYSERİ’YE RÜBAİ
Muhteşem gövdesiyle çabuk ve seri İhsan,
Mesleğinin erbabı, işinin eri İhsan,
Erenler meclisinin şakıyan dost bülbülü,
Aslı “Konyalı”dır da, sehven Kayseri İhsan.
*******
Nevzat Küçükerdoğan yazmış bu rubaiyi, İhsan Kayseri için. Ne zaman bana verildi, hangi vesile ile yazıldı; bilemiyorum. Ama, çok güzel; sevgili İhsan Kayseri’yi, başka söze hâcet olmadan dört mısraı ile resmediyor.
Nevzat Küçükerdoğan yalnız okul arkadaşım olmadı, bir ömrü birlikte yaşadığım dostum oldu. Ama, Onu öyle yitirdik ki, 2002’de.
İyi insandı, “Konya’ya hasta”ydı; usta şairdi.