Bir gözü kapalı, bir gözü yarı açık; dirseğine dayanmış tilki uykusundaydı... Beni gördü, kılını bile kıpırdatmadı; sadece kapalı gözünü biraz araladı; sonra ikisini de yumdu... Tezgâhı elli yıllık tezgâhıydı; bereketi kaçar diye herhalde; tozlarına bile dokunmuyordu.
- Hayırlı günler, dedim... Başını yavaşça eğdi; “Sağol” niyetine...
On dakika kadar oturdum, “He bes diyen yok” ... “Eskilerden bir şeyler soracağıdım” dedim.. “Ak guzum, bırak allasen.. Böğün Tayyip Ağa gibi dadım yok” dedi.
Şimdi “Bastırma Yazı”nı yaşıyoruz da “Gonya usülü bastırmayı nasıl yapardınız, diye soracaktım dedim. Gözleri harpadak açıldı. Kalktı, dükkânın köşesindeki dolabına gitti; bir kucak kâğıt indirdi; araya araya bulduğu kâğıdı bana uzattı.
“- Gonya usülü basdırma da galmadı, o basdırmaları yapacak gadın da galmadı. Şunu oku da sıvış” dedi.
Âşık Ali Çatak’ın “Pastırma Destanı”
Şu beş baharattır bizce muteber
Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber
Lokman’ın ruhundan getirir haber
Eti, tuzu cemi tümü pastırma
Bunlar macun olur kıvama girer
Usta bunu etin yüzüne sürer
Satışa arz olur kıymete erer
Dilde destan olur gezer pastırma
Tarihin bilen yok uzun aşama
Baharatı iştah verir yaşama
Kahvaltıda ağa, beye, paşama
Eşe dosta ikram olur pastırma
Kimyanın iliminde terbiye alır
Uzun müddet cerde asılı kalır
Yüzüne baktıkça aklımı alır
Kış günleri hekim olur pastırma
Kuşgömüden olur bunun alası
Yumurtayla olur güzel tavası
Bağdaş kurup seni yesem doyası
Çimenlerin iştah açar pastırma
Allı gelin gibi vitrinin süsü
Olursa etleri ah bir de besi
Mübareğin pek hoş olur pidesi
Lezzetine doyum olmaz pastırma
Âşık Çatak medhin ederse bir de
Devadır mübarek her türlü derde
Doya doya yesem bulduğum yerde
Ecel teri döker nice pastırma.
“BASTIRMA YAPMAK BİR ZENAAT, DOĞRAMAK BİR ZENAAT, YEMEK BİR ZENAAT”
“Osmanlı’nın Gonyası’nda dokuz yıl “Şehreminliği” yapan, “Büyük Dedemiz” Hacıvezade Mehmet Efendi’nin kardeşi Haceli Emmi, yeğeni “Böyük Veli Efendi”yi ziyarete gelir; “Yaptırdığın ev mübarek olsun” demeye...
“Ağır misafir”e bastırma ikram etmek “Kişizadelik” de adettendir.
Yeğeni, basdırma doğruyor, Emmi’si için; bir kalın tahta üstünde... Haceli Emmi gözlerinin üstüne düşmüş kırçıl kirpiklerinin arasından hayretle bakıyor yeğeninin doğrayışına... Sinirlendiği belli; “Velii” diyor; “Basdırma öyle doğranmaz zar gibi ince doğrayacan. Bastırma yapmak bir zenaat, doğramak bir zenaat, yemek bir zenaat” diyor; alıyor basdırmayı da, tahtayı da, bıçağı da... Bir dilim kesiyor, ışığa tutuyor; zar gibi basdırma şeffaf pembe bir ışık yansıtıyor.
ÇOCUKLUĞUMUN, GENÇLİĞİMİN KONYA’SINDA “ETLİK AYI”
Otuz yaşına kadar olanlar bu ayların, Ekim ortasından Kasım ortasına kadar Konya için “etlik ayı” olduğunu tövbe yaşamamıştır. Kırk yaşına kadar olanların kulağına bu ayların “Etlik Ayı” olduğu şöyle bir dokunmuştur.
Çocukluğumun, gençliğimin Konya’sında, bu aylarda, at arabaları, bisiklet arabaları, hayvan pazarından Araplar’a, Sedirler’e, Uluırmak’a, Çaybaşı’na, Meram’a habire etlik taşırlardı. Düğeler, danalar, dam gibi kıl keçi erkeçleri, kısır koyunlar, tiftik keçiler.
Babalar, gün doğarken “Hayvan Bazarları”nda olur, kesesine göre evde horanta kalabalıksa bir inek azsa iki kıl keçi alır, arabaya yükler gelirlerdi.
Ekim ortasından Kasım ortasına kadar bağlı bahçeli evlerde bir telaş, bir telaş... Basdırma yapılacak, irişgi doldurulacak, kıyma kavurup çömleklere basılacak; kemikli kıymalar hazırlanacak; ciğerlerinden “Bici kıyması” yapılacak; işkembeler ince ince doğranacak, kelle-kıç ütülecek... Etlik yapılan hayvanın zerresi bile boşa götürülmeyecek; derisi satılıp irişgi için baharat, bastırma için çemen alınacak. Hatırlatıyorum: Gonyalı “sucuk”, demez; “işirgi”, der sucuğa.
Dikkatinizi çekmiştir; hep “Pastırma” yazmıyorum da “Basdırma” yazıyorum.
Doğrusu “Basdırma” da, onun için “Basdırma” diyorum.
“Basdırma” Türklerin bir icadı. Binlerce yıl önce, Hunlar da, Oğuzlar da etin basdırmaya uygun kısımları, eğerlerin altında olgunlaştırılır; aylarca süren seferlerde atlılar bununla beslenirmiş. . El hasıl, her şeyi ile bizim olan bir nimet basdırma. .
HANİ BENİM ELLİ DİREM BASDIRMAM
“Eski Gonya”da “Gara Dakım” adamların “Gara Yimek ziyafetleri”nde yer alan yemekler için öyle şahane destanlar söyleşmiş ki, burnunuza kadar tokken acıkırsınız. Hele birinin içinde, dörtlüklerin arasında söylenen nakarat; “Yikte Yavrın yikte/ Basdırmalar Denkde / Ne olursa olsun / Deliganlılıkta..” Varsa…
Kalkıp şıkır şıkır oynamak geçer içinizden.
Dahası da var...
Bir oyun havamız var; seksen yaşındaki Emmimi bile kıpır kıpır kıpırdatır.
“Hani ya, benim elli direm basdırmam
Gonyalımı başgasına gapdırmam”
Türkü “Yörü Yavrım Yörü” diye başlar; “elli direm pırasam ile, elli direm basdırmam ile, elli direm yoğurdum ile, elli direm bulgurum” ile sürer gider.
“HAKİKİ”; “ANAM BABAM GONYA BASDIRMASI” TARİFİ
“Öğünmek gibi olsun” diye söylüyorum; bizim “Gara Dakım Gadınlar”ın yaptığı basdırmanın yanında “Gayseri Basdırması”nın adı okunmaz. “Gayseri Basdırması”, “Gonya Basdırması” Türkiye çapında tanınmamış olduğu için, meydan ona kalmış.
Bakın ben size bugün bir kıyakçılık yapacağım:
“Araplar Gara Dakım Kültür Üniversitesi”nde “Gara Dakım Kadim Ev İktisadı” Profesörü Elmas Hanım’ı ikna ettim; “Anam Babam Gonya Basdırması”nın yapılışını anlatması için... İnanın ikna edinceye kadar dilimde tüy bitti...
Elmas Hanım, apartman dairesinde yaşamaya başlayıncaya kadar tam kırk yıl “Etlik Zamanların” bizzat basdırma yapımlarında bulunmuş, uzun yıllar basdırma yapanlarına nezaret etmiş bir “Halk İktisadı” profesörü..
Şöyle anlattı “Gonya Usülü Basdırma”nın yapım sürecini:
“Basdırmalık etin sinirleri olmayacak; kaburga üstü etleri, bud etleri, bel kemiği yanlarının etlerini üç parmak kalınlığında, bir karışa yakın enlilikte, kırk elli santim uzunlukta hazırlayacan. Bu saydığım etlerin basdırması güzel olur.
Bir tahta tekne de altları üstleri iri döğme tuzlarla döşeyecen. Etlerin alt üstü, her yanı tuz içinde kalacak; etler tuzdan görünmeyecek; soğuk bir yere konacak üstüne bir sini örtülecek. Basdırmalık etler böylece yirmi gün iri tuzun içinde yatacak.
Yirmi gün sonra basdırmalık etler tuzun içinden çıkarılacak; tuzu gidinceye kadar temiz su ile yıkanacak; tuz iyice çıkmazsa biraz da tatlı su içinde bekletilecek.
Temiz sudan çıkmış, tuzdan arındırılmış basdırmalar uçlarından sicim geçirilerek, çifter çifter bağlanır; asılır, kuruyuncaya kadar asıldığı yerde bekletilir.
Kuruyan pastırmalar sert bir yerin üstüne konur; tek tek, ağaç tokmakla dövülerek hem yassılatılır.
Sonra, basdırmalar çimenlenir, çimenle her yanı kaplanır, yirmi gün çemenlenmiş haliyle bir ağaç teknede, soğuk bir yerde bekletilir... Çemende yatışı biten basdırmaların yüzlerine ince bir tabaka çemen sürülerek düzeltilir, tekrar asılıp kurutulur”.
İyice tuz içinde pişirilmiş, iyice kurutulmuş “Gonya Usülü Basdırma”, diğer şehirlerin oldu mu oldu ekspres pastırmalarının yanında üstün bir ustalık gerektirir. Cıvıklaşmaz, çikin çikin kokmaz, küflenmez, bozulmaz; altı ay da dayanır, daha fazla da dayanır.
SON SÖZÜM: Basdırma konusunda daha yazacak o kadar şey var ki... Bu yazdığım yarım yamalak bir şey oldu. Ama, yakında bu konuda bir yazı daha yazacağım...
24 Kasım 2014