“Türk halk Mutfağı, klasik mutfağın ana yapısı ile beraber Anadolu’nun yöresel özelliklerini de bünyesinde bulunduran ve günümüzde Anadolu’da canlı bir şekilde yaşamakta olan bir mutfaktır”
Bir yörenin tarihi, coğrafyası, doğal zenginlikleri kadar, mutfak kültürü de büyük önem taşır. Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli bir yere sahiptir. Her toplumun sosyo-kültürel ve ekonomik yapısına, tarihteki kimliğine, yaşam biçimine, beslenme alışkanlıklarına, tarımsal üretim ve yapısına göre şekillendirip geliştirdiği, diğer kültürlerden farklı bir mutfak kültürü var. Kutsal kitaplarda bile, yeme-içme konuları geniş olarak işlenir, sınırları çizilir…
Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen atalarımız, uzun tarihsel geçmişleri ve birikimleri nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Çeşitlilik ve lezzet açısından olduğu kadar, özel gün yemekleri, hazırlama ve pişirme yöntemleri, mutfak araç ve gereçlerinin kullanımı da oldukça farklı yöntemler içeriyor. Bu da mutfağımızın, dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almasını sağlamaktadır.
Selçuklular devrinde Türk mutfağı daha da önem kazanmış; pek çok kültür mozaiğinin bir araya gelmesiyle geniş bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır.
İbn-i Bibi'nin Selçukname'sini, Mevlana'nın Mesnevi ve Divan-ı Kebir'ini, Eflaki'nin Ariflerin Menkıbelerini, Kaşgarlı Mahmut'un Divanü Lügati't-Türk’ünü ve Şirvani ile El-Bağdadi'nin eserlerini, Selçuklu mutfağının tanınmasında, başlıca başvuru kaynakları arasında sayabiliriz.
Mesnevi’de, çok çeşitli yiyecek ve içecek isimlerine, kullanılan kap-kacaklara kadar mutfak kültürümüze özgü birçok bilgiye rastlayabilir; paşa çorbasından, patlıcan turşusuna kadar çeşitli yemek adlarını okuyabiliriz.
Alâeddin Keykubad’ın, 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılmaktadır: “Elvan taam u biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökulüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”…
Tüm bu bahsettiklerim, Selçuklu Belediyesi’nin, yakın zaman önce yayımladığı Nevin Halıcı’ nın kaleminden, “Selçuklu Dönemi Mutfağı” adlı esere giriş yapmak içindi. Selçuklu Belediyesi Başkanı Uğur İbrahim Altay Konya’yı gelecek kuşaklara taşımak adına, her alanda yapılan çalışmalara destek veriyor ve bunu kitabın önsözünde ”Ecdadımızın inşa ettiği medeniyet mirasını, geleceğe taşıma adına özgün bir çalışma olan Selçuklu Mutfağı adlı eserin, özellikle hanımlarımızın el kitabı olacağına ve günlük hayatımızda Selçuklu yemeklerinin önemli bir yer tutacağına inanıyorum.” şeklinde ifade ediyor.
Kitabın girişinde, Türk mutfak ve yemek kültürü oluşumunu, Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi olmak üzere dört bölümde ele alan yazar, sadece yemek tarifi vermemiş, halk kültürü ile ilgili kapsamlı bir araştırmayı, dönem insanının yaşam tarzını da eserine yansıtmayı başarmış. Öyle ki yukarıda yazılan ifadeler, bu kitap vasıtası ile öğrendiğim bilgilerden.
Kitap, Selçuklu dönemi mutfağına genel bir bakış, pişirme yöntemleri, izlenilen yol, ölçüler, Selçuklu dönemi mutfak terimlerinden oluşan ilk bölüm ile; yemek tariflerinin ve saklama yöntemlerinin ele alındığı iki bölümden oluşuyor.
Yemekler kitaba alınmadan önce, yazarının ifadesiyle, laboratuarda uygulamaları yapılarak standardize edilmiş, panelistlerce lezzetleri değerlendirilmiş ve okuyucusunun karşısına öyle çıkartılmış. O yıllarda hangi malzeme kullanılıyorsa onunla yapılmış, kaynaklarda geçen şekliyle, aslına uygun olarak kayda alınmış. Endüstriyel anlamda hiçbir katkı maddesine de yer verilmemiş.
Yemeğin hazırlanması için gerekli süre, kaç kişi üzerinden malzeme listesi oluşturulduğu ve hazırlandıktan sonra hangi yemekle birlikte daha güzel gideceği anlatılmış. Yemek tarifinin fotoğraflandığı kısımlarda, o yemeğin geçmiş kaynaklarda nasıl anlatıldığı ve hikayesi ile ilgili bilgilere de yer verilmiş.
Yemek resimlerinin çekiminde Selçuklu Belediyesi’ne özgü seramik tabaklardan faydalanılmış. Baskı kalitesi, fotoğrafları ile kitabı eline alanlarda, o tarifleri yapma isteği uyandıracak nitelikte.
Kitaptan öğrendiklerim;
-16.yy’da İstanbul’a gelen kahvenin, 13. yy.da Konya’da kullanıldığı,
- Zerde’nin, Alaaddin Keykubat hükümdar olarak Konya’ya geldiğinde verilen ziyafette “muza’fer” adıyla sunulduğu,
-Mevlana’nın kahvenin yanında badem helvasını zikrettiği (kitapta bu tarifi de görünce çok sevindim.),
- Mevlevilerin yemeğe “lokma” dedikleri,
-Tandırın, Farsça “tennur” kelimesinden geldiği,
-Fırın ve kelle kebabının, o dönemin de meşhur yemeği olduğu,
- Selçuklu’da domates olmadığı; ekşi tadı oluşturabilmek için erik, sirke ya da koruk kullanıldığı.
Anadolu mutfağının zenginliğini, geçmişteki beslenme alışkanlıklarımızı anlatan kültürel yayınların, ülkemizde son yıllarda iyice alışkanlık haline gelen fast food’a karşı, gençlerimize aktarmanın güzel ve zorunlu bir hizmet olduğu muhakkaktır. Eskiden annelerimizin hazırladığı o güzel yemeklerin tadını hepimiz çok özlüyoruz. Büyük şehirlerde günlük koşuşturma telaşıyla kaybolmaya yüz tutan ev yemekleri, yapması zorumuza giden yemekler…Yaşlılarımız tarafından Konya’mızda hala yapılmaya devam edilmekte gerçi… Ama nereye kadar böyle gider bilemiyoruz.
Hal böyle olunca, kültürümüze özgü yemeklerin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara bırakılabileceğimiz en önemli miraslar arasındadır. Konya yerel yönetimleri, bu konuda güzel çalışmalara imza atıyor. Bunun yanı sıra, gastronomi dergi ve ansiklopedileri oluşturulabilir, Türk mutfağının kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren programlar, yarışmalar ve tanıtım programları da yapılabilir…
Kitapta yer alan Çini tasarımlar, Gülsün Aydoğdu’ya ait. Fotoğraflar Sinan ve Serkan Ünaldı ile Hamdi Küpeli imzalı. Seramik tasarımı ise Murat Koyuncu ile Veli Tuna’nın ellerinden. Tasarımı ve baskı kalitesi ile görsellik açısından, özgün ve iç açıcı bir eser oluşturulmuş.
Konya'nın, Anadolu Selçuklu'dan miras aldığı mutfak kültürünü hala yaşatabilecek, gençlerin kendi öz kültürlerini öğrenmesine katkı sağlayacak, ev yemekleri yapabilecek şekilde, bilgi ve görgülerini arttırması adına da faydalı olabilecek bu eser için Selçuklu Belediyesi’ne teşekkür ediyor, Türk Mutfağı ve kültürüne yapmış olduğu pek çok katkı ve eserlerinden dolayı Nevin Halıcı Hanımefendi’yi hassaten tebrik ediyorum….
Selametle, ihsanla kalınız…
Kitap ve Yazar Hakkında Bilgiler
Yayın Tarihi: 2015
Yayınevi: Damla Ofset Matbaa
Baskı Sayısı: 1.Baskı
Sayfa Sayısı: 235
Temin Adresi: Selçuklu Belediyesi Basın Yayın Halkla İlişkiler Müdürlüğü
Yazar Hakkında: Konya doğumlu. Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi-Beslenme Eğitimi aldı. 1991 yılında Selçuk Üniversitesi yüksek lisans, 1997 yılında Gazi Üniversitesi doktora eğitimini tamamladı. Yayınlanmış birçok eseri bulunmakta. “Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü” ile “Yılın En İyi Gastronomi Kitabı” kategorisinde Dünya Kitap Ödülü ile “Sufi Cuisine” isimli kitabıyla Gourmand Cookbook Award (Gurmand Yemek Kitabı Ödülü) almıştır. Türk mutfağının, bölgelere göre değişen mutfak kültürleri üzerine çok sayıda yayımlanmış makale, tebliğ ve kitapları var.