Hiç düşündünüz mü; “Arabaşı” konusunun âlimi misiniz, cahili mi? O zaman, peşin peşin cevap vermeden, bu yazıyı dikkatle okuyun; bitirince de “âlim”, ya da cahil olduğunuza karar verin. Tamam mı?
Müsaadenizle başlayalım, öyleyse…
Eski “yerli filmlerde” olduğu gibi, “Esas oğlan” bu yazıda İhsan Kayseri. Eğer, “İhsan Kayseri” de kim diye sual eden olursa; onu salıverin gitsin, öğrensin de gelsin.
Geçen haftalarda İhsan Kayseri’nin etliekmek” tarifini burada vermiştim; öyle ilgi gördü ki, hâlâ dillerde. Hele, kendisinden gizli “etliekmek” yiyenlere Âşık Mehmet Yakıcı’nın “ilenci” yazılıp duvarlara asılmış.
İhsan Kayseri etli ekmekte ne kadar profesyonelse “Arabaşı”nda da ondan beş fazla…
Girelim öyleyse konuya. Yalnız “arabaşı”nda kullanılan etler hakkında, hayati bir bilgi geçti elimize. İlkin ondan başlayalım…
HİNDİ, TAVŞAN, KAZ, TAVUK ETLERİNİN DEĞERİ ÜSTÜNE DERLER Kİ…
Geçenlerde, bir ay kadar önce, Memleket’te Salih Sedat Ersöz, bir “Arabaşı” şöleni anlatmıştı, arabaşı yapılan kümes hayvanlarının et kaliteleri üstüne, çok hoş bir deyiş yayınlamıştı, aynen şöyleydi; sizi mahrum edecek değilim ya…
“Arabaşı yapılırsa Hindiden
Gelirim ikindiden
Arabaşı yapılırsa Tavşandan
Gelirim akşamdan
Arabaşı yapılırsa Kazdan
Gelirim yazdan
Arabaşı yapılırsa Tavuktan
Gelemem soğuktan”
Etliekmekte, “Çarşı böreği”nde, “Fırın Kebabı”nda, “Tandırda Çebiç”te tekmil akademik kariyerleri bir hakkın tamamlamış İhsan Kayseri, arabaşını ne hindiden, ne tavşandan, ne kazdan, ne tavuktan yapar. İhsan Kayseri’nin, arabaşısı kuzu gerdanından.
Buyursun, anlatsın o zaman İhsan Kayseri:
“KUZU GERDANI”NDAN, “BOYUN ETİ”NDEN
Bu yemeğin çorbası tavuk, hindi, kaz, ördek, tavşan etinden yapıldığı gibi koyun ve kuzunun gerdan olarak tarif edilen boyun etinden de yapılır. Saymaya çalıştığım bu hayvanların pek çoğu şimdilerde suni olarak beslendikleri için etleri de lezzetsiz olmaktadır. Benim tercihim yine gerdan tarif ettiğimiz boyun etidir. Boyun eti hem yağlı olur hem de etin kemikten ayrılıp “didilmesi” kolay olur. Ev sahibinin pişireceği çorbaya göre kasaptan bir veya iki tane gerdan alınmalıdır. Arabaşı yemeğe çağrılan kişilerin de bu yemeği nasıl yiyecekleri; kaç tepsi ile doyacakları da önemlidir. Bunu düşünerek yapılacak çorba da ona göre hazırlanmalıdır. Yani gerdan etini bir iki ile sınırlandırmak da doğru değildir.
Çorbanın ana maddesini teşkil edecek olan gerdan eti bakırdan yapılmış güzelim bir şekilde kalaylanmış tencere -halk arasındaki ismi ile kazana- konulur ve iyice haşlanması sağlanır. Bu etler haşlandıktan sonra kazandan çıkarılır ve etler kemiklerden ayrılır; daha sonra da küçük parçalar halinde didilir. Tekrar kazanın içine konulur. Bu arada çorbaya gerekli tadı vermesi ve çorbanın biraz koyu olması için de her zaman kahveyi kavurduğunuz tavaya bir miktar kuru bamya konur, hafif bir şekilde onu da kavurursunuz; kavrulan bamyalar dibekte veya havanda dövülerek küçük parçalara gelmesi sağlanır. Harıl harıl çok yanan ocaktan indirilerek daha yavaş imil imil yanan bir başka ocağın üzerine konulur, çorbanın altının tutmaması yani yapışmaması için yavaş yavaş karıştırılarak çorbayı pişiririz.
Çorbayı pişirdikten sonra çorbanın soğumaması için kısık ateşin üzerine alınır. Burada çorba ne soğur ve ne de altı tutacak şekilde olur. Ancak sıcaklığını muhafaza eder. Konya’mızda her pazar günü dökülen, konuklara ikram edilen düğün pilavlarını aşçılar pişirdikten sonra da ineğin dışkısından yapılan yapma ateşi üzerine koyarlar ve sıcak sıcak konuklara pilavları ikram ederler. Eskiden her evde olan bu yapmalar şimdi kenar semtlerde büyük baş hayvan besleyenlerin evinde bulunmaktadır. Bu da para ile satılmaktadır.
Gelelim arabaşının hamuruna…
Sabah evin reisi dede veya baba evden ayrılıp iş yerine gitmeden önce ev halkı kadınlara seslenir ve der ki, “Bugün arabaşı içmeye gelecekler hep kibar insanlardır. Damak tadını bilirler aynı zamanda ağızları teneke kaplıdır, bildiğiniz gibi yapın” diye nasihatte bulunur. Teneke kaplıdaki meziyet; bir şey bilmezler, ne çıkarırsan onu yerler, laf söz de etmezler; çünkü damak zevkleri yoktur, anlamındadır. Ve işyerine gider. Evin kadını söz kesen her şeyi bilen kaynana, kollarını bu kez de arabaşının hamurunu yapmak için sıvar. Taşkömürü yanan maltız ocağı denilen ocak olsun, odun yanan diğer ocak olsun ısısı çok kuvvetli olan bir ocağı seçer. Kömür ocağında değil de odun yanan ocakta hamur pişirecekse mutlaka meşe odununu tercih edecektir. Zira meşe odununun özü geçmez ve ısısı da diğer odunlara göre çok olur.
Büyük bir kazanda (misafirlerin yiyecekleri şekilde kazan temin edilir) su konur. Tatlı su olması tercih edilir. Klorlanmış su olursa onun kokusu aynen hamura yansıyacağından iyi olmaz. Kazandaki su ısıtılıp kaynamaya bırakıldıktan sonra bu suyun içine dökülecek un, güzelce bir şekilde bir başka kapta koyu ayran şekline getirilerek ezilir, bu hamurun içinde küçük küçük topacıkların olmamasına da dikkat edilir; burada iyice ezilir. Kazanın kapağı açılır, gerekli kaynama “fokur fokur” gerçekleştiyse de daha önce hazırlanan ve ayran şeklini alan un yavaş yavaş dökülürken bir taraftan da altı “dibi” tutmaması için de karıştırılır. Bu su ve hamur öyle kaynayacak ki, içinde daldırılan kızarmış ateş sönmeyecek şekilde olması da gerekir. Ateş sönmeden çıkarsa hamur olmuştur.
Pişmiş hamur sinilere dökülerek soğuk bir yerde dinlenmesi sağlanır. Siz 10 kişi davet ederseniz, o kişiler iyi arabaşı içeceklerse belki 20 sini arabaşı dökmeniz gerekecektir. Yok, ağızlarında teneke kaplı ise belki de bir veya iki siniyi zor yiyeceklerdir.
Şimdi gelelim Arabaşının içilmesine:
Arabaşı yenilmez, içilir. Eğer arabaşını bir de çiğnemek isterseniz o hiç olmaz. Arabaşı aynı zamanda çiğnenmez, çorbası ile birlikte “cuk” diye yutulur.
Arabaşını içecek kişiler o gün akşam yemek yemeden arabaşını içecekleri evin yolunu tutarlar. Akşam ve yatsı namazı kılındıktan sonra, önce konuklara birer sütlü kahve ikram edilir. Sütlü kahveler içildikten bir zaman sonra ise hizmet edecek kişi önce bir sofraaltı getirir, güzelim bir şekilde serer. Arkasından büyükçe bir sini getirerek bu sofraaltının üzerine koyar. Hemen ateşli bir mangal getirerek çorbayı tasa dolduracak birinin yanını koyar gider. Bir kazan çorbayı da alır gelir mangalın üzerine oturtur. Mangalda yine meşe kömürü ateşi yanmaktadır. Bu ateş çorbanın her zaman sıcak durmasını, sıcak sıcak içilmesi sağlayacaktır.
KAŞIK ÖZEL OLMALI; AĞZI GENİŞ, ORTASI DERİN OLMALI
Evet, şimdi de hamur tepsisi, hamurun döküldüğü sini sofraya getirilir. Arabaşı çorbasının kaşıkları da çok özel olması gerekir. Öyle gelişi güzel kaşıkla arabaşı içilmez. Kaşığın ağzı biraz geniş olacak, ortası derin olacak; şimdilerde tahta kaşıklar yerine demir kaşıkla çorbalar içilmektedir. Demir kaşıklar çok çabuk ısınacağı için ağzı yakar. Ustalar arabaşının demir kaşıkla değil de tahta kaşıkla içilmesini isterler. Sininin ortasına çorba kâsesinin konulacağı bir şekilde yuvarlak açılır. Herkes o yuvarlaktan önüne doğru çizgi çeker ki arabaşını kolaylıkla kaşığına alabilsin. Besmele çekilerek arabaşı içilmeye başlanır. Çorba biraz soğumuş ise hemen mangalın üzerindeki sıcaklığını koruyan çorbadan tasa dökülerek sıcak çorba içilmesi sağlanır. Artık içebildiğin kadar iç. Bunun bir de ceza yönü vardır. Hamuru çorbanın içine kaçıran cezaya çarptırılır. Arabaşı içinden hemen oracıkta bu hamuru kaçırana ceza verirler; ceza da, gelecek hafta arabaşını onun çekmesidir.
ARABAŞI DEYİP GEÇİLEMEZ
Arabaşının bir de faydalı yönünü anlatmaya çalışalım. Arabaşı hamur gibi görünür ama o sudur. Çünkü çok piştiği için ve çorba ile birlikte acı biberi de içerdiğinden hem mideyi çalıştırır hem de böbrekleri. Eskiden içmeceler mi vardı? Vardı da, bizler gitmesini gelmesini bilmezdik. Arabaşı gibi bazı yemeklerle çorbalarla içmeceyi kendi ellerimizle hazırlardık. Öğleden beri bir şeyler yenmediği için de midede ve bağırsaklarda bulunan parazitlerin dökülmesi sağlanırdı. Böbrekte taş varsa onun mesaneye inmesi ve oradan da vücudu terk etmesi gerçekleştirilirdi. Arabaşı deyip geçmeyin sayısız faydaları olan bir çorbadır.
İster Arabaşı diyelim isterse araaşı diyelim ne dersek diyelim ;zararından çok faydası olan bir yemektir.
YAZIYI BAĞLARKEN BAZI HATIRLATMALAR…
-“Arabaşı” çorba değil. Arabaşını tarif ederken “yemektir” deriz, ama yemek de değil.
-Arabaşı “yenmez”, arabaşı “içilmez”. Sakın hata etmeyin. Arabaşı “yutulur”; çiğnenmez.
-Bir de eski köye yeni adet çıkartanlar var. Neymiş, “Arabaşı” değilmiş de “Araaşı” imiş. Ne alakası var arabaşıyla, “ara aşı”nın?
-Arabaşı; kendine özgü, “törensel yutulan” bir aş.
-Şu da var: -Arabaşı pişirilmez, “arabaşı çekilir”.
-Arabaşı, “hömürtleğin” bir hareketi ile yutulur. “Hömürtlek, Konyalılarca gırtlak demektir.
“ARABAŞI” KONUSUNDA FATMA ŞEREF, 5 OCAKTA, FACEBOOK’TA DİYOR Kİ
“Basındaki fedakar ve emektar arkadaşlara sesleniyorum: “ Arabaşı” Geleneği KOMEK’te yaşatılıyor. Konya Büyükşehir Belediyesi Meslek Edindirme Kursları’nda bulunan yemek sınıflarında, soğuk kış gecelerinin vazgeçilmez lezzeti olan arabaşı çorbasının yapımı öğretilerek, gelenek yaşatmaya devam ediliyor” şeklindeki bilgilendirmeleri, o çorbanın tadına bakmadan haber yaparsanız yazık olur. Hem nereden bileceksiniz tavuk suyu çorbası mı, domates çorbası mı öğretiyorlar. Yemeden haber yapmayın!..
BİLGİ NOTUMUZ:
Fatma Şeref doğru söylüyor; “KOMEK’te yaşatılıyor” diye kuru haberlerle hava atmak kolay… KOMEK’lerin baş yöneticileri, Konya Büyükşehir Belediyesi Basın Yayın ve Halkla İlişkiler Daire Başkanı Ahmet Köseoğlu’na düşer bu öğrencilerinin “Arabaşı’nı yapıp yapamadıklarını bir davetle ispatlamak…
-Cevap bekliyoruz Ahmet Bey..
SAYIN ADEM ALEMDAR BEYE/ ACELE ÖZEL ULAKLA…
İç Anadolu Gazeteciler Federasyonu Genel Başkanı; Memleket Gazetesi İmtiyaz Sahibi Adem Alemdar bey kardeşime;
-“Yapılması gereken”i söylemeye lüzum var mı, Anlıyorsunuz değil mi?