Taş fırın ekmeğinin zorlu hikayesi

Gece saatlerinde iş başı yapan ustalar, sabahın ilk ışıklarına kadar unu, önce hamura, daha sonra da ekmeğe dönüştürüyor.

Birçok aşamadan geçen hamura ekmek şekli verilmesinin ardından geçilen pişirme işleminde, fırının 300 dereceyi aşan sıcaklığında ekmekler nar gibi kızarıyor. Pişirilen ekmekler, sofraları süslüyor, damakları tatlandırıyor.

Geleneksel ekmek yapım yöntemlerini devam ettiren 57 yaşındaki taş fırın ekmeği ustası Rasim Köstekli, tüm zorluklarına rağmen mesleğini yapmaya devam ettiğini söyledi.

On iki yaşından bu yana fırıncılık yaptığını belirten Köstekli, şöyle konuştu: "Bu iş benim baba mesleğim. Babam bu meslekte bir gözünü kaybetti. Otuz sene taş fırın ekmeği çıkardı. Devamlı fırına bakmaktan, ateşe bakan gözü kör oldu. Biz de geleneksel baba mesleğimiz olan ekmekçiliği devam ettirmekteyiz. Taş fırın ekmeği lezzetini ekşi maya ve köz ateşinden alıyor. Bizim ekmeğimizin özelliği doğal olmasıdır. Katkısız ekmek yapıyoruz. Ekmeğimizi yaparken ekşi maya kullanıyoruz. Hiçbir katkı maddesi içermiyor. Önceden hazırladığımız ekşi hamuru maya olarak kullanıyoruz. O ekşi hamur maya vazifesi yaptığı içim ekmek doğal oluyor."

Köstekli, ekmeğin zorlu gece mesaisinin ardından tezgahları süslediğini vurgulayarak, "Gece mesaiye başladığımızda herkes mışıl mışıl uyuyor. Biz de sabah kalkacak bu insanlara ekmek üretmek için çalışıyoruz. İnsanlarımız yatağında uyurken bizim onlar için çalışıp çabaladığımızı bilmelerini isteriz. Çünkü çok büyük bir emek var. İnsanın sofraya oturduğu zaman, bu ekmek bizim soframıza nasıl, ne şekilde geliyor diye sorgulaması gerekiyor." diye konuştu. 

Büyük bir fedakarlıkla ekmek ürettiklerini anlatan Köstekli, şunları kaydetti: "Fırınımızı ilk yaktığımızda sıcaklığı 360 derece olur. Ekmek 250 derecede pişmeye başlar. Son hamuru attığımızda 200 dereceye kadar düşer. Yazın çok sıkıntılı bir iş. Arkadan sıcak vurur, önden ateş vurur. Yani cehennemde çalışmak gibi bir şeydir ama kışın çok güzel. Ancak bu ekmeklerin israfı söz konusu. En ucuz tüketim maddesi ekmek. İnsanlar yiyeceği kadarını almıyor. Fazla alındığı için de israf ediliyor. Çünkü bir ekmek, bir bardak çaydan ucuz. Bunun için israf da fazla oluyor."

"Ekmeğin üzerindeki tek çizik Allah’ı simgeler"

Pişirilmeden önce bıçak ile ekmeğin üzerine atılan tek çiziğin, büyük bir manevi bir anlam taşıdığını kaydeden Köstekli, şöyle devam etti: "Osmanlı döneminden bu tarafa bizim ekmeğimizin üzerine "Allah birdir, ondan başka ilah yoktur" anlamında tek çizik çekilir. Çoğu fırıncı, çoğu insan, bu çiziğin ne anlama geldiğini bilmez. O çizgi, bu ekmek iyi pişsin veya güzel olsun diye değil. Fırıncı ekmeği pişirmeden önce, her hamura attığı çizikte Allah'ı telaffuz eder."