Unesco korumasındaki Türk yemekleri

YUVARLAMA - Genellikle yanında şehriyeli pilav ile sunulur. Tarif edilmesi zor nefasete ve zarafete sahip olan yuvalama tek kelime ile latif bir yemektir.

OMAÇ - Kat kat, yaprak yaprak kuru ekmek.Kış için hazırlanan kuru ekmek, el altında çabucak bir şeyler hazırlamak gerektiğinde her zaman imdada yetişir. Omaç kıvamını kuru ekmekten alır. Bekletilirse ekmek hamurlaşır ve tadını kaybeder, bu yüzden hemen tüketmek gerekir.

ZEYTİN BÖREĞİ - Zeytin böreği, Gaziantep mutfağına has çok özel bir börek çeşididir. Bu tarif için kullanılacak zeytin, evlerde kış için salamuraya yatırılan özel, yerli bir türdür. Sakın ola, bu böreği piyasadaki ekşisi keskin salamura yeşil zeytinlerle denemeye kalkışmayın. Antep zeytini bulamasanız bile, zeytin tadını yoğun olarak hissedebileceğiniz kırma zeytin gibi bir çeşit ile yapın.

DAMAT DOLMASI - Bu dolma, içine konan fıstıklı, bademli ve kuzu etli zengin harcı sebebiyle damat dolması olarak adlandırılmış. Tarçın ve yenibahar ilavesiyle ve içine soğan konmamasıyla diğer dolmalardan farklı bir tadı olan bu özel yemeği tatmak için düğün beklemeye veya damat olmaya gerek yok, sofranız zaten düğün sofrası gibi özel olacaktır.

ALİ NAZİK - Alinazik olarak da adlandırılan bu yemek, en tanınan lezzetlerden biridir. Adının kökeni hakkında birbirinden farklı birçok hikâye anlatılır. Yapılışı da ismi hakkında dolaşan rivayetler kadar çeşitlidir. Kavrulmuş kıyma yerine ufak doğranmış sotelik et ile de yapıldığı olur.Kimisi eti veya kıymayı kavururken içine küçük bir domates ve yeşilbiber gibi eklemeler yapar.Lokantada yapılışı oldukça farklıdır, çoğu kez yoğurtlu patlıcan söğürmenin üstüne kıyma şiş kebap konur, üstüne kızgın biberli yağ gezdirilir.Altına döşenen patlıcan söğürmesi, yoğurtlu yerine domatesli de hazırlanabilir.

EKŞİLİ UFAK KÖFTE - İçine konan minik köfteleri, etli-ekşili yemeğe son anda eklemek gerekir. Aksi takdirde köfteler şişer ve tadını kaybeder. Servis yapılmadan önce köftelerin üstüne sıcak sıcak ekşi et suyu ve parça etler konur. Yüzüne yağ gezdirilir. Oldukça sulu, kaşık kaşık yenmesine doyulmayan bir yemek olur. İstenirse akıtmalı köfte tarifindeki gibi ufak içli köfteler de eklenebilir.Bu yemeğin suyuna patlıcan, kış kabağı veya ayva koyan da vardır.

 İÇLİ KÖFTE - Köftenin dışı için hazırlanan bulgurlu karışımın kolay şekil alması için çok iyi yoğurulması gerekir. Elle yoğurma işlemini kolaylaştırmak için, karışım et değirmeninden çekilerek yumuşatılabilir.Değirmenden çekilen karışım, daha sonra, elle biraz daha yoğurularak iyice sakızlandırılmalıdır. Asıl maharet, bu karışımı elde oyarak içini doldurmaktadır.Gaziantep’te içli köftenin doldurulması için dâhiyane yöntemler geliştirilmiştir. Örneğin, et değirmenine takılan özel içli köfte aleti yardımıyla işin kolayına kaçanlar vardır. İçli köfteyi yassı daire şeklinde de yapabilirsiniz. Bu şekilde yapılan içli köfteye içli yapma denir.

 MUMBAR DOLMASI - Mumbar farsça bağırsak demektir. Mumbar dolması en eziyetli yemeklerden biridir. Yörede pek çok ilde yapılmasına rağmen Gaziantep’teki mumbar farklıdır, ayrıca kalın bağırsaktan da yapılır, piştikten sonra yağda çevrilerek kızartılır. Böylece içi yumuşak, dışı gevrek bir doku kazanır.

ŞİVEYDİZ - Taze sarımsak ilk çıktığında bu olağanüstü lezzet bahar sofralarında hemen yerini alır. Bazıları sarımsağı soğana oranla daha fazla kullanır. Yaklaşık 1 kilo taze sarımsak ayıklanınca 300 g kadar beyaz kısmı kalır. Kullanılmayan yeşil kısımlardan ise önce yapılır. Taze sarımsak mevsimi dışında sadece körpe pırasa ile de yapılabilir.

LAHMACUN - Lahmacun, domates, sarımsak, maydanoz gibi mevsimlik malzemenin yanı sıra harcına kıyılmış ayva katılması ise yeni denenen bir çeşittir.Etin yağı ve soğanın suyu ile birleşen ayvanın tatlı mayhoş tadı değişik bir lezzet oluşturur. Birçok yörede soğanlı lahmacun olarak da bilinir.