Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi

Bu hafta sizlere henüz yeni vitrine çıkmış bir eseri tanıtacağım. Meram Belediyesi tarafından yayın hayatına kazandırılan kitabımız Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi.

Eserin takdim Yazısında Meram Belediye Başkanı Fatma Toru; “Hz. Mevlâna’nın evrensel mesajını tüm dünyaya aktaran ve kendine has özel ritüellerini tasavvufun engin hoşgörüsü içerisinde harmanlayan Mevlevî dergâhlarında, mutfağın büyük bir önemi olduğu bilinen bir gerçektir.

‘Matbah-ı Şerif’ diyerek mutfağı yücelten bir anlayış; yüzyılların ötesinden günümüze seslenirken, hoşgörü ve insan sevgisini de en üst seviyede yansıtmaktadır.

Mevlevî mutfağını, bu anlayışla değerlendirdiğimiz zaman karşımıza çıkan tablonun ihtişamı, mevlevîliğin asırlardır insanlığa yol göstermesinin sırrını da açıklar gibidir.

Mevlevî Dedesi Ali Eşref Dede’nin risalesinin de bu anlayış çerçevesinde değerlendirilmesi, yemek kültürüne asırlar öncesinden ışık tutmakta, doğru ve doğal beslenmenin yollarını aktarmaktadır. Bu aynı zamanda bir Mevlevî dedesinin yemek kültürüne bakış açısını gösterirken, ince zevkini de ortaya net bir şekilde koymaktadır.”diyor.

Kitap, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi/Transkripsiyon, Sözlük, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nden Seçilen Yemekler,Kısaltmalar,Kitapta Kullanılan Ölçüler ile çorbalardan tatlılara yüzlerce yemek tarifi ile son kısımda Ali Eşref Dede’nin Şeceresi ile Şecerede Adı Geçenler Hakkında Açıklamalardan oluşuyor.

Bu eseri bizlere kazandıran, yakın zamanda kaybettiğimiz merhum Feyzi Halıcı kitabın önsözünde onunla tanışma macerasını şöyle diye getiriyor; “Konya’nın değerli ilim adamlarından, Mevlâna’nın torunlarından merhum Prof. Dr. Feridun Nafiz Uzluk’un Mevlâna tetkikleri Enstitüsü’ne bağışladığı kütüphanesinin nadide eserlerini incelerken, el yazması, cildi, yazısı çok güzel bir eser dikkatimi çekti. Sırtı kırmızı meşin,ebru kaplı bir mukavva cild içinde kırk iki yapraklı bir yemek risalesiydi bu eser; 20,8*13,2 cm dış,15,5*9 cm ile iç ebadında her sahife yirmi bir satır, güzel ve okunaklı rık’a yazılı bu yemek kitabı daha önce çeşitli kütüphanelerde gördüğüm yazma eserlerden bambaşka bir özellik taşımaktaydı. Söz başları kırmızı mürekkeple kaleme alınmış, aharsız, incecik mavi Avrupa kâğıdıydı. İlk iki yaprakta eserin fihristi yer alıyordu. Yazma eserin istinsah kaydı yoktu. Son yaprakta 42’a’da “El-fakir’ül- Hakir” yazısının altında “Hadim-ü’l-Mevlevî Ali Eşref mührü okunuyordu. l’a yaprağında da 1275 tarihinin altında yine aynı mühür ve Edirne Mevlevîhânesi’ne ait olduğuna dair kayıt bulunuyor. Bu kayda göre eserin istinsahının 1275 tarihinden önceye ait olduğu anlaşılıyor.

Yemek risalesinin türkçe başlığı şöyle: ‘Çeşit çeşit nümuneli lezzet ve letafet veren yemek mecmuası on dokuz bölümde belirtilmiştir. Birinci bölümde sulu nohut çorbası belirtilmiştir.”

Bizde ilk basılan yemek kitabı 1260/1844 tarihini taşır. Mehmet Kâmil’in yazdığı Melceü’t Tabbâhîn adlı bu eser kaynak kitap olarak 1889 yılına kadar dokuz baskı yapmıştır. Mehmet Kâmil’in eserini yazarken örnek aldığı eser de merhum kitapçı Raif Yelkenci’de bulunduğu söylenen Ağdiye Risalesi’dir. Merhum Prof. Dr. Süheyl Ünver, Ağdiye Risalesi’ni Raif Yelkenci’den alarak incelediğini, yayınladığı yemek kitabı için, bazı yemek tariflerini bu risaleden aldığını söyler. Maalesef Ağdiye Risalesi’nin nerede olduğu bilinemiyor. Dolayısiyle 1844 yılından sonra yarım asır süreyle yazılan ve basılan bütün yemek kitapları Mehmet Kâmil’in Melceü’t Tabbâhîn adlı eserinin aynen veya kısmi değişiklerle kopyası durumundadır. Türabı Efendi’nin İngilizce olarak yazdığı, Batı dünyasında büyük ilgi toplayan kitapta da bu eserin aynen kopyasıdır. “Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası” adlı eserinde A.Turgut bunu kanıtlamaktadır.

Ve devam eden Feyzi Halıcı;

“Birinci Uluslararası Yemek Kongresi’nde mutfağın Mevlevîlikteki kutsal yerini, bir eğitim aracı olarak nevniyazların yetişmelerindeki önemini, Hz. Mevlâna’nın dev eseri Mesnevi’nin inanç ve gönül ilmini olduğu kadar, müsbet ilimleri de kapsayan yemek ve mutfak konularını günlük hayat boyunca dile getirdiğini, dengeli beslenmenin faydalarını, sağlığın mutfak ve yiyecek, içecek maddeleriyle ne derece ilgili olduğunu bir bildiri ile dile getirmiştim. İki yıl boyunca Mevlâna’nın eserlerinde ve Mevlâna’nın eserlerini, düşüncelerini ve günlük hayatını dile getiren Eflâkî’nin Menakıbü’l Arifîn adlı eserinde mutfak, yemek ve insan arasında Mevlâna’nın öylesi düşüncelerine, görüş ve deyişlerine tesadüf ettim ki eserleri hep bu gözle okur oldum. Gerçekten de öyle, bu eserleri ne niyetle okursanız peşpeşe karşınıza o konuyla ilgili imajlar, bilgiler, öğütler çıkıyor. Her müşkülünüz, her sorununuz karşılığını buluyor. Edirne Mevlevî Dergâhı Şeyhi Ali Eşref Dede Efendi’nin yazma eserini de bu duygu ve duyarlılık içinde inceledim.”

“Edirne Mevlevî Dergâhı Postnişîni Şeyh Hacı Eşref Dede Efendi’nin Yemek Risalesi’ni altı yıl önce bulunca, Mevlevilîk ve balık konusunda basına bir açıklama yapmıştım. Çünkü bu yazma eserde hardaldan kılıç balığı yahnisine kadar sayısız yemek tarifi yer almaktaydı. Eserde istinsah eden zatın adı yoktu. Ne var ki inci gibi bir yazı. Avrupa kâğıdı kullanılması, mükemmel cildi, başlıkların kırmızı mürekkeple yazılması, eserin fasıllar halinde ilmî bir mahiyet taşıması ve Şeyh Efendi’nin özel mührü bu eserin bizzat Ali Eşref Dede tarafından yazılmış olabileceği ihtimalini kuvvetlendiriyordu. Bir tesadüf, Şeyh Efendi’nin torunuyla tanışıp sayısız yazışma yaptık. Karanlıkta kalan bir çok gerçekler gün ışığına çıktı. Ali Eşref Dede’nin küçük kızı Ayşe Hanım’ın oğlu Ertuğrul Dağdevirenoğlu, dedesi hakkında şu bilgileri verdi: Bu bilgilerden konumuzla ilgili olanları yazıyorum: Ali Eşref Dede’nin kitapları oğlu Hüsamettin Ergut’a veriliyor. O da İkinci Cihan Savaşı’na tesadüf eden günlerdeEdirne Evkaf Müdürlüğü’ne veriyor. Aile, savaşın yurdumuz etrafına sıçraması üzerine İstanbul2a göç ediyor. Bu eserin rahmetli Prof. Dr. Feridun Nafiz Uzluk’a ne şekilde intikal ettiğine dair bilgimiz yok. Ne var ki eserin mutfağa kutsal bir önem veren Mevlevîlerin mutfak sevgilerini dile getirmesi bakımından apayrı bir özelliği vardır. bir de Mevlevîlerin deniz mahluklarına hiç de kötümser bakmadıklarının bu eser en güzel delilidir.Ertuğrul Dağdevirenoğlu bana yazdığı bir mektubunda, evlerinde hizmet veren Kamer Dadı’nın yaptığı yemeklerden Uskumru balığını yağlı kağıtlara sarıp ağır mangal ateşinde pişirdikten sonra kağıdı açıp tabağa koyduğu balıkların canlı manzarasını ve bunun yanı sıra balıkların lezzetini halâ unutamadığını; dedesinin mutfağa, yemeğe verdiği önemi büyüklerinin daima tekrar ettiklerini” bildiriyordu.

Eserin yeniden düzenlenerek yayın hayatına girmesini temin eden Nevin Halıcı da Risale hakkında; Edirne Mevlevî Dergâhı Postnişîni Şeyh Hacı Eşref Dede ’nin el yazması(1273/1892) bu risalesi, bugün itibariyle sufi mutfağa ait ulaşılabilen ilk yemek kitabıdır. Kitap bu sebeple tarihi önemi haizdir.

Bu değerli eserin yeni Türkçe harflerle ilk yayını 1992 yılında gerçekleştirilmişti. Eserin yeniden yayınlanması gündeme geldiğinde özgün metnin yeniden ele alınarak, transkripsiyonunun bir kez daha gözden geçirilmesinin gerekli olduğu düşünüldü. Bu kapsamda Risale Sayın Bekir Şahin tarafından büyük bir titizlikle ve ilkiyle de karşılaştırılarak yeniden transkripte edildi. Yemek uygulamaları bu yeni metin üzerinden gerçekleştirildi.” Bilgilerini veriyor.

Bu güzel çalışmada imzası olan herkese teşekkür ediyor, bu eserin bir an önce kitaplığınızda en güzel yeri alacağını düşünüyorum.

Selametle, ihsanla kalınız.

Kitap Hakkında Bilgiler